1、一般情況下，肉在做之前要用水焯一下，因此生肉中含有很多血，這些血液並不能促使肉更加鮮美，反而是一種防礙，在翻炒的過程中，這些血液會逐漸的凝結成末，要做出來的肉，還有沙沙的口感，同時也並不幹凈，而後淋上水焖煮的話，會感覺上面有一層很厚的油沫，影響肉的美觀。

　　2、許多肉在做前都需要進行腌制，腌制並不是為了增加調味，更多的是為了確保肉的彈性和鮮味，而且炒肉之前進行腌制的話，不僅能讓肉的質感更好，同時炒出來的肉也更加飽滿，鮮嫩可口，而且很多人在吃過後，都會覺得腌過的肉有一種清香的感覺，吃起來也更下飯一些。

　　3、用大鍋臺設備炒肉時，需要用大火，但是很多人害怕油脂蒸發過快，所以會將火關小，但是對於肉質的影響是比較大的，一般做出來的肉也比較老。而且大火快速翻炒，肉在高溫下快速熟透，有人可能會覺得高溫決定了肉質的老嫩，但並不是這樣的，一般變老的肉主要是由於翻炒的時間過長。